Эффективны ли растительные заменители мяса? Что думают потребители

После бурного роста на рынке растительных альтернатив мяса, потребители снова возвращаются к цельным продуктам и мясу животного происхождения. Отчасти это обусловлено опасениями, что растительные заменители могут быть «ультрапереработанными». Тем не менее, по данным нового отчета, за последнее десятилетие патенты на альтернативные белки в Европе выросли на 960%, при этом большинство из них приходится на растительные источники. Наряду с ценой, ключевыми останавливающими факторами остаются вкус и текстура.

В новом отчете некоммерческой организации Food Systems Innovations рассматривается, какие виды мяса на растительной основе пользуются популярностью у потребителей, а какие нет с точки зрения вкуса, текстуры и внешнего вида. Для определения мнения потребителей, авторы дали группам американцев попробовать продукты в случайном порядке. Испытуемые оценивали их по семибалльной шкале и описывали, что им понравилось, а что нет. Среди протестированных продуктов 43 были европейскими, 79 — из США.

По результатам отчета, в среднем 35% потребителей сказали, что им не понравились растительные альтернативы, а 30% оценили их положительно. Даже самые популярные растительные продукты уступали мясным по вкусу. Например, 46% потребителей предпочли сосиски на растительной основе, тогда как 76% — сосиски из животных источников. Хотя цена считается ключевым стоп-фактором, исследование показало, что цена была гораздо менее важна, когда продукты не нравились с точки зрения вкуса. Неожиданно для исследователей, самыми популярными оказались бургерыи куриное филе без панировки. Например, бургеры на растительной основе от компаний Redefine Meat и Heura, а также куриное филе от Swap, The Vegetarian Butcher и Vivera — понравились более чем 50% участников по сравнению с мясными аналогами. Отчасти это объясняется большими инвестициями, чем в другие категории продуктов. Кроме того, бургеры и наггетсы имеют текстуру, которую легче имитировать, чем текстуру, например, цельного стейка или бекона.

Таким образом, растительные продукты набрали больше баллов по внешнему виду, чем по вкусу и текстуре — это сигнал для производителей: внимание стоит сместить на вкусовые характеристики. Основными приоритетами должны стать повышение вкусовых качеств: увеличение сочности, улучшение цвета, уменьшение постороннего привкуса и послевкусия.